Saiba como montar um cardápio semanal para o seu restaurante

O cardápio é o coração de qualquer restaurante. Sem itens no menu, o estabelecimento não passa de uma concha vazia. De fato, você não consegue começar a construir seu restaurante até que tenha conceitualizado o que seu cardápio vai conter. Você deve desenvolver um menu que vai apoiar o conceito de marca do seu restaurante e satisfazer as expectativas de seus consumidores – ainda mais quando se trata de cardápios semanal, ou seja, aqueles que todo dia apresentam um prato diferente para o cliente, então aprenda montar.

É quase impossível planejar um novo cardápio diariamente, sempre no próprio dia do serviço. Ao invés disso, o ideal é desenvolver o menu antecipadamente. Uma forma de fazer isso é criar um cardápio periódico, que é um conjunto de pratos definidos que são repetidos na mesma ordem por tempo determinado (geralmente duas, três ou quatro semanas seguidas). É importante saber que o cardápio é diferente todos os dias da semana. A principal vantagem desse tipo de menu é que ele oferece variedade e flexibilidade para substituições no cardápio.

A importância de um cardápio para o restaurante

O cardápio é o aspecto que define o restaurante. Ele é também a ferramenta de marketing mais influente de um estabelecimento. E não para por aí: o cardápio está conectado com todos os outros aspectos na operação de um serviço de alimentos, desde a cozinha até a gerência. O menu exerce influência nos seguintes pontos de um restaurante:

• Compras e orçamento: quando você está começando o seu restaurante, seu cardápio será a primeira ferramenta que vai te ajudar a determinar quais alimentos você precisará comprar, as quantidades que você precisará armazenar e os prováveis custos das mercadorias vendidas.
• Equipamentos e materiais: o cardápio, junto com o número de clientes que você serve, será o fator principal que te guiará na escolha dos melhores equipamentos e materiais de cozinha comercial para seu restaurante. Por exemplo, se você é especialista em carnes assadas e grelhadas, sua cozinha precisará de utensílios específicos, como uma grelha, churrasqueira e facas para carne. Caso você ofereça pratos para o café-da-manhã, você necessitará de uma grande chapa, um forno e potes de mel e guardanapos para as mesas.
• Funcionários e treinamento: seu cardápio te ajudará a determinar quem contratar e como treinar sua equipe. Se você escolher os itens do seu menu antes mesmo de contratar o cozinheiro/chef, você tem que se certificar de empregar alguém que tenha experiência em cozinhar aqueles itens. Do contrário, se você escolher um chef primeiro, você deveria deixá-lo ajudar no desenvolvimento do cardápio. O menu também pode ter impacto sobre os garçons que você contrata: se você oferece vinho no seu cardápio, por exemplo, seria ideal que você contratasse pessoas com conhecimento de vinho ou que tenham passado por algum treinamento.
• Marketing: você usará os itens do seu cardápio para ajudar a fortalecer o conceito do seu restaurante no mercado. Sem o menu, você não tem nada para promover. Assim que o cardápio estiver pronto, você poderá começar a trabalhar em estratégias de design para o restaurante e no desenvolvimento de campanhas de marketing.

Escolhendo um tipo de cardápio

Antes de decidir o que introduzir no cardápio, você precisa determinar qual o tipo de menu que seu restaurante vai oferecer.  Existem dois principais tipos de cardápio, e escolher entre um deles pode ser o fator chave que caracterizará seu restaurante. Veja as possibilidades:

• Cardápio á-la-carte: este é o menu mais comum, utilizado em serviços rápidos (como empresas de fast food) e restaurantes de serviço completo (que incluem garçons, refeições completas, aperitivos, etc.). Em um cardápio á-la-carte, as entradas, pratos principais e sobremesas são separados, tanto pelo preço quanto na hora de pedir. A maioria dos menus á-la-carte acabam agrupando alguns itens juntos (por exemplo, acompanhamentos e entradas, como hambúrguer e batata-frita). No entanto, aperitivos, pratos principais e sobremesas são todos vendidos individualmente, embora geralmente exista uma categoria separada para os acompanhamentos, de forma que os consumidores possam misturá-los e combiná-los com seus pratos, caso queiram. A grande desvantagem de um cardápio á-la-carte é que ele torna os pedidos imprevisíveis, o que pode aumentar os custos operacionais e gastos com alimentos.
• Cardápio table d’hote: um cardápio table d’hote é também conhecido como um menu de preço fixo ou um cardápio montado, ou seja, uma combinação específica de refeições – como entrada, prato principal e sobremesa – já determinados por um preço fixo. De fato, você come o que está lendo. Às vezes, há duas opções em cada categoria e o consumidor pode misturá-las e combiná-las para formar uma combinação que o agrade mais. Outras vezes, há algumas combinações oferecidas para que o cliente possa escolher uma entre tantas. Este tipo de cardápio é muito comum para restaurantes chiques, do tipo Europeu (como restaurantes italianos e franceses). A vantagem deste menu para o estabelecimento é que ele diminui o excesso de gastos com os alimentos e reduz o desperdício de dinheiro, pois limita o que as pessoas podem pedir. Contudo, este cardápio não acomoda satisfatoriamente pessoas com gostos requintados ou dietas específicas, ou aquelas que desejam pedir suas refeições com algumas substituições.
• Menu misturado: a maioria dos restaurantes preferem oferecer um cardápio misturado, no qual alguns itens são oferecidos no estilo á-la-carte enquanto outros elementos do menu são agrupados formando uma combinação. Um exemplo típico é um restaurante que oferece saladas junto com todas as suas entradas de massa, ou aquele que oferece especiais da semana ou promoções baseadas numa refeição completa com preço fixo.

Uma vez que tenha determinado o tipo do seu cardápio, chega a hora de escolher os itens do seu menu semanal.

Desenvolvendo os itens do cardápio

Existem duas maneiras de criar os elementos que compõe o menu. Você pode elaborar um cardápio que trabalha com elementos além dos pratos tradicionais, como ovos beneditinos, shrimp scampi e crème brûlée, ou você e seu chef podem desenvolver os próprios itens exclusivos do seu cardápio. Confira alguns fatores a considerar na hora de criar os elementos do menu para seu restaurante:

• Tipo de operação e conceito: se você está trabalhando com um restaurante de serviço rápido ou casual, você precisa pensar sobre a velocidade com que sua cozinha desenvolve os itens do seu cardápio. Você também deve considerar se os elementos podem ser pré-prontos e armazenados em uma unidade de refrigeração ou aquecimento, para poupar tempo. Além disso, pense no conceito de seu restaurante. As sutilezas presentes no conceito de sua marca serão o fator chave na hora de determinar o que vai ser incluso no seu cardápio. Um restaurante asiático, por exemplo, vai incluir pratos além de sushi em seu menu.
• Perícia do chef: na maioria dos casos, o chef principal do restaurante é a pessoa que desenvolve os itens do cardápio, não importa se ela cria receitas únicas e novas ou se utiliza elementos tradicionais no cardápio. O importante é que o chef elabore um menu que ele seja capaz de executar de forma satisfatória e eficiente. Combinar as habilidades do chef ao cardápio do restaurante vai resultar em receitas mais saborosas. Por exemplo: se o chef do seu restaurante é especialista em frutos do mar, não peça a ele ou ela para criar um cardápio que não contenha peixes. Ao invés disso, tire vantagem do conhecimento dele(a) na área.
• Orçamento e variedade de ingredientes: você certamente vai querer criar um cardápio que aperfeiçoe seus gastos futuros com alimentos e a quantidade de seu estoque. Você definitivamente vai querer evitar o desenvolvimento de um cardápio que inclua, por exemplo, apenas um prato com mangas frescas, a não ser que esse item do menu seja bastante popular – veja só: uma vez que as mangas perdem rapidamente, se o prato não for popular o suficiente, seu estoque vai perecer antes mesmo que seja utilizado. Por outro lado, se você comprar menos mangas para compensar, você pode ficar sem esse ingrediente em momentos críticos. Ao criar um cardápio onde cada ingrediente é utilizado em diversos pratos, você reduz seus gastos com alimentos ao comprar uma quantidade maior de ingredientes, e diminui as chances de seu estoque perecível ser desperdiçado.
• Dados demográficos e público alvo: desenvolva itens para o seu cardápio voltados para o mercado que você deseja atingir. Por exemplo: se seu objetivo for alcançar os idosos, não ofereça pratos exóticos e estranhos, porque as pessoas da terceira idade geralmente são menos adeptas a experimentar combinações de novos sabores. Da mesma forma, se você pretende trabalhar para um público que possui consciência ecológica, o ideal seria oferecer itens no cardápio que incluem ingredientes locais e sazonais.
• De olho nos competidores: certifique-se de que seu cardápio está diferente daquele oferecido pela concorrência. Faça uma pequena pesquisa, conferindo os restaurantes próximos que trabalham com um conceito similar ao seu, para que talvez você possa se sobrepor a eles. Por exemplo: se você trabalha com um estabelecimento que oferece saladas, e percebe que sua concorrência utiliza apenas queijo pré-ralado, considere oferecer mussarela fresca para saladas, para ganhar uma vantagem. Se seus itens do cardápio não diferenciarem você do restante, então é melhor que seu restaurante tenha uma atmosfera única e um serviço de primeira classe, caso você queira sobreviver no mercado de restaurantes.
• O que o dono gosta e não gosta: esse ponto geralmente é o fator decisivo na finalização dos itens do cardápio do restaurante. No entanto, isso nunca deve ser priorizado diante dos outros fatores citados, como as preferências do seu público-alvo ou as habilidades culinárias do seu chef. Por exemplo: se você é dono de uma hamburgueria e não gosta de tomates, isso não é razão para excluir esse ingrediente totalmente do seu cardápio, já que muitos consumidores vão esperar que essa opção esteja inclusa nos hambúrgueres pedidos.

Antes de decidir os itens finais do seu cardápio, você precisa testar como o seu público-alvo vai reagir a eles durante uma pesquisa de sabor. Convide pessoas da sua vizinhança para te ajudar a desenvolver seu menu e (convincentemente) obter comida de graça, enquanto você trabalha no cardápio.

Dicas de variação de cardápio semanal

A variação do cardápio é muito importante para manter a clientela, pois é muito fácil para os consumidores enjoar de um prato repetitivo. Buscar diversificação nos pratos e oferecer também bebidas e sobremesas pode ser um diferencial nesse mercado – o que é fundamental para atrair um maior número de clientes e, consequentemente, aumentar o faturamento da empresa.

No Brasil, os cardápios semanais são muito utilizados por restaurantes dos tipos: popular, self-service, comercial, industrial, por quilo e caseiro – o fator comum é que todos servem para o almoço um tradicional arroz com feijão e carne. Algumas possíveis variações no cardápio semanal é servir um tipo de carne diferente todos os dias da semana, incluir massa no menu e trabalhar com acompanhamentos.

É sempre importante lembrar-se de alterar o cardápio semanal, pelo menos uma vez por mês. Confira a seguir algumas dicas de alimentos que você pode incrementar no seu cardápio semanal, para diversificar:

• O básico: o arroz e o feijão são ingredientes que não podem faltar na mesa do brasileiro, mas isso não significa que você não pode fazer variações com eles. Pense na possibilidade de oferecer outros tipos de arroz, como o arroz à grega e arroz carreteiro, ou de feijão, como o tropeiro, feijão vermelho, feijoada, etc.
• Acompanhamentos: um alimento que tem ganhado força no paladar do consumidor brasileiro é a batata-frita (palito), mas outras opções também são interessantes, como a batata sauté ou a batata-frita em rodela. Você também pode substituir a batata por bolinhos de arroz, polenta ou mandioca frita.
• Saladas: inclua sempre algum tipo de salada no seu cardápio, principalmente o padrão: alface e tomate. Você também pode complementar sua salada com outros vegetais e legumes, como cenoura, beterraba, maionese de batata, couve, etc.
• Massas: existem muitas variedades de massa no mercado que podem ser aproveitadas na diversificação do cardápio semanal! Veja só o macarrão, por exemplo: penne, spaghetti, talharim, ninho, parafuso, e muitos outros. Além do macarrão, você pode servir outros tipos de massa, como nhoque, lasanha, ravióli, canelone, panquecas, etc. A variação também pode ocorrer no molho servido, como molho vermelho, molho branco, molho rose ou molho siciliano – lembrando que você também pode incluir algum tipo de carne no molho, como carne moída, atum, bacon, entre outras.
• Carnes: assim como as massas, existem diversos tipos de carne para serem oferecidas aos consumidores. O ideal é servir dois tipos diferentes de carne por dia, pois, caso o cliente não goste da primeira opção, ele pode comer a segunda. Mais do que isso é exagero, e menos que isso é arriscado. Entre os diversos tipos de carne, você pode oferecer: bifes, carnes de panela, lingüiças, peixes, frutos do mar, etc.

Coloque preço nos itens do seu cardápio

Até certo ponto, o modo como você dá preço aos itens do seu cardápio é um jogo de tentativa e erro. Se você colocar o preço de um item do menu alto demais, o mesmo pode ser difícil de ser vendido. Por outro lado, se você colocar o preço baixo demais, o item pode ser percebido como de má qualidade. Leve em consideração os seguintes pontos na hora de colocar preço nos seus pratos:

• Pesquise a renda média do seu público-alvo;
• Considere os custos diretos, como gastos com alimentos (que podem sofrer variações);
• Note também os custos indiretos, como os gastos com funcionários e aluguel;
• Fique de olho no preço da concorrência;
• Analise o nível do serviço que seu restaurante oferece.

A chave para oferecer um bom preço no cardápio é achar a balança entre o acessível e o rentável. Se você colocar preço nos itens do seu menu com sabedoria, você irá maximizar a sua margem de lucro.

Projeto e layout do cardápio

O cardápio é a sua principal ferramenta de marketing. Um menu bem alinhado vai incorporar os detalhes da sua marca e intensificar os itens mais rentáveis do seu restaurante. Isso irá sutilmente influenciar os consumidores a criar uma lealdade com sua marca e fazer pedidos de pratos com margens de lucro mais altas. Na hora de desenvolver o layout do seu cardápio, siga essas dicas:

• Mantenha o espaçamento do cardápio limpo e evite o excesso de informações
• Organize os itens do cardápio de forma estratégica
• Inclua um espaço para ofertas especiais
• Utilize imagens e fotos de qualidade no cardápio

Além do design do seu cardápio, a parte escrita no menu vai introduzir seu restaurante e os seus pratos aos consumidores. Um cardápio bem escrito vai te ajudar a guiar os consumidores na escolha do pedido. Um cardápio com uma boa aparência também é uma ferramenta para criar antecipação positiva de uma refeição deliciosa, por parte do consumidor. Na hora de escrever seu cardápio, certifique-se de utilizar frases descritivas e vívidas, e sempre faça revisões na sintaxe e gramática do menu antes de imprimi-lo.

Cuidados com o cardápio semanal

Confira alguns pontos importantes para restaurantes que desejam trabalhar com um cardápio semanal:

• Trabalhar com um planejamento de cardápio eficaz é fundamental para fazer com que seu restaurante tenha um cardápio de sucesso. A fim de atrair novos consumidores e manter os antigos, você sempre tem que se certificar de que cada refeição que você oferece é cuidadosamente planejada e prepara com o objetivo que deixar seus clientes 100% satisfeitos.
• Comece o processo do planejamento de cardápio analisando seu público-alvo. O que eles estão exatamente buscando quando vão ao seu restaurante? A melhor forma de encontrar a resposta para essa questão é conduzir pesquisas regulares ou realizar uma auditoria de marketing. Você pode simplesmente distribuir formulários de pesquisa pelo restaurante ou ter uma caixa de sugestões em algum balcão – isso pode te ajudar a descobrir precisamente o que seu público-alvo procura. Assim como em outros negócios, o segredo do sucesso é oferecer às pessoas exatamente o que elas buscam, para que elas voltem querendo mais.
• A próxima coisa a ser considerada são os gastos com comida, já que, normalmente, isso representa ¼ de cada venda. É muito importante manter esse custo tão baixo quanto for possível sem afetar a qualidade da comida que você serve. A melhor forma de fazer isso é através de um planejamento adequado e um método de compra eficiente. É essencial que você tenha acesso a uma lista de fornecedores, para que possa facilmente comparar os seus preços.
• É necessário também ter um controle de estoque e programação de compras. Um erro bastante comum para quem está iniciando o restaurante é comprar mais comida do que é possível armazenar ou até mesmo vender, já que para isso é necessário ter um fluxo de vendas diário muito bom pra não sair no prejuízo. Uma boa dica é comprar em mais quantidade produtos não perecíveis (como arroz, feijão ou macarrão industrializado) e, a cada dois dias, carnes e verduras/legumes para as saladas. É importante também conferir o estoque todos os dias pela manhã, para ver se há algum produto em falta que precisa comprar. Não deixe tudo para última hora!
• Na hora da compra de ingredientes, certifique-se da qualidade do alimento e verifique o prazo de validade. Embora seja uma tarefa bastante simples, muitas pessoas acabam esquecendo-se de conferir – e isso é fundamental para assegurar o sucesso do serviço de seu restaurante.

Trabalhar no ramo de alimentação requer muita paciência, dedicação e cuidados com higiene e qualidade. E o mesmo vale na hora de preparar o cardápio semanal. O empreendedor deve sempre buscar aprimorar os itens de seu cardápio e a apresentação do menu, que acaba sendo também a exposição do seu restaurante. Planejar e desenvolver um cardápio exige atenção aos detalhes e demanda que você fique sempre de olho nas tendências (e concorrência).

Os cardápios semanais trazem diversas vantagens, tanto para os consumidores quanto para os donos de restaurante. A variação dos pratos, por exemplo, agrada o paladar do cliente – que não enjoa facilmente – e traz mais consumidores para o restaurante, pois o cardápio é a principal ferramenta de marketing da empresa. Maior volume de vendas significa maior faturamento e mais chances de sucesso.

A preparação do cardápio demanda do empreendedor disposição para procurar novas receitas e estar adepto a inovações. Embora necessite cuidados com gerenciamento de estoque e planejamento com antecedência, oferecer cardápios semanais é bastante recompensador.

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