Principais Normas da Vigilância Sanitária para bares e restaurantes

Quem decide abrir um restaurante precisa se preocupar com questões que estão além de oferecer um bom cardápio. Mais que um mobiliário adequado e uma equipe de sucesso, é preciso conhecer e seguir a legislação sanitária. Por fazerem parte do ramo de alimentação, esses negócios são constantemente fiscalizados — e um pequeno deslize pode resultar em multas e até interdições.

Para que você não passe por isso e obtenha sucesso com seu bar ou restaurante, confira este post repleto de informações sobre as principais regras sanitárias da Anvisa para o setor. Aqui, você vai encontrar tudo o que precisa sobre vigilância sanitária em restaurantes.

Respeito as normas sanitárias é essencial para o sucesso

Oferecer pratos saborosos e ter um ótimo atendimento ao cliente antes de mais nada, são partes essenciais em qualquer estabelecimento de food service. Contudo, tudo isso é inútil se seu restaurante não seguir as normas da Vigilância Sanitária sobre higiene e segurança no ramo de alimentação.

Em primeiro lugar, sem o cuidado correto, qualquer estabelecimento do setor alimentício pode colocar em risco tanto a saúde de seus clientes quanto a reputação e o futuro de seu negócio. Então, se você quer ter um restaurante de sucesso, é indispensável ficar de olho em todas as determinações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Essas determinações envolvem várias questões importantes para um food service, como por exemplo:

• Cuidados com a higiene de cada pessoa que manipula os alimentos;
• Controle e eliminação de pragas;
• Manejo adequado de todos os resíduos;
• Presença de um responsável técnico profissional;
• Disponibilização de um Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP);
• Disponibilidade da documentação necessária;
• Higiene geral do restaurante.

Nesse ínterim, é importante lembrar que isso vale para qualquer setor que trabalhe com alimentos, desde grandes restaurantes até food trucks.

Manual de Boas Práticas e Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Antes de entrarmos em nosso checklist para garantir o controle sanitário de seu estabelecimento, você precisa conhecer dois documentos que são essenciais para qualquer food service conseguir manter as normas da vigilância sanitária em dia: o Manual de Boas Práticas e o Procedimento Operacional Padronizado (POP).

Afinal, esses documentos são exigências presentes na Resolução nº 216, de 2004, da Anvisa. De acordo com essa resolução, que determina as boas práticas para um restaurante, cada estabelecimento precisa definir seu próprio Manual e seu próprio POP. 

Assim, para te ajudar com isso, vamos explicar um pouco sobre cada um:

• Manual de Boas Práticas: deve mostrar a forma correta para realizar a limpeza do seu ambiente, os procedimentos de higiene, o controle de pragas, o uso da água e até os cuidados com a saúde dos funcionários, e seus treinamentos. Ele também inclui determinações do que fazer com o lixo. Tudo para garantir a produção de alimentos seguros.
• Procedimento Operacional Padronizado (POP): deve descrever o passo a passo de cada tarefa de higiene em seu food service. Isso inclui as etapas da tarefa, a pessoa responsável por cada momento, os materiais usados e até a frequência das tarefas. Um restaurante pode ter vários POP tratando de diferentes tarefas no estabelecimento.

De maneira idêntica, os dois documentos são centrais para estabelecer as normas internas de controle sanitário de um food service e precisam estar sempre disponíveis para consulta dos colaboradores e de fiscais da Anvisa.

Checklist do controle de higiene: evite riscos à saúde no seu restaurante

Finalmente, para te ajudar a cuidar da higiene e segurança do seu estabelecimento, partimos do que está presente na Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Anvisa. 

Nesse documento, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária apresenta o que são as DTAs (doenças transmitidas por alimentos) e como elas podem ser transmitidas por parasitas, substâncias tóxicas e micróbios prejudiciais à saúde, que acabam entrando em contato com os alimentos.

A Anvisa também apresenta os cuidados que devem ser tomados para evitar esse risco. Então nós separamos essas dicas em um checklist prático para facilitar a gestão do seu food service.

1. Local de trabalho

• Mantenha o local limpo e organizado

Antes de mais nada, a sujeira acumulada em um ambiente desorganizado é ideal para a multiplicação dos micróbios que podem causar doenças. Por isso, faça a limpeza sempre ao final das atividades e também em outros momentos em que o local aparentar sujeira.

Aliás, a limpeza também ajuda o ambiente a ficar protegido de ratos, baratas e outras pragas urbanas.

• Mantenha piso, parede e teto conservados

Rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos podem concentrar sujeira e outros organismos que são um risco para a higiene e segurança do seu food service.

• Tenha telas nas janelas

Telas são importantíssimas para evitar a entrada de insetos e outros animais que são atraídos pela área de preparação de alimentos. Geralmente, eles carregam muitos micro-organismos perigosos.

• Tenha rede de esgoto ou fossa séptica

O esgoto é sobretudo, um contaminante muito sério para os alimentos. Para evitar isso, é indispensável ter uma rede de esgoto ou fossa séptica bem cuidada.

• Deixe as caixas de gordura e de esgoto fora das áreas de preparo e armazenamento de alimentos

Muitos insetos se instalam na caixa de gordura e podem ser um risco para o controle sanitário do restaurante.

• Ilumine bem seu ambiente de trabalho

Com uma iluminação adequada, fica mais fácil visualizar sujeiras, insetos e outros agentes perigosos.

• Tenha um ambiente bem ventilado

Os micróbios se multiplicam com mais facilidade em ambientes quentes e abafados.

• Evite vidros quebrados e outros fragmentos no local de trabalho

Pedras, pedaços de vidro e outros fragmentos são um risco sério para seus consumidores. Então tome cuidado redobrado com isso.

• Mantenha bancadas, mesas e tábuas de corte em boas condições, sem rachaduras

Rachaduras e trincas assim como outros defeitos podem servir para acumular restos de alimentos e outras sujeiras. Assim, são ótimos lugares para proliferação de micróbios.

• Guarde os produtos de limpeza longe dos alimentos

Esses produtos contêm substâncias tóxicas se ingeridas. Evite ao máximo o contato deles com os alimentos.

• Use apenas produtos de limpeza aprovados pela Anvisa

Confira se seus produtos de limpeza contêm, no rótulo, o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa”.

• Nunca aplique venenos sem apoio de profissionais especializados

A aplicação de venenos contra insetos e animais só deve ser feita em últimos casos, e sempre com apoio profissional, isso, para evitar a contaminação dos alimentos.

2. Banheiro

• Deixe os banheiros e vestiários longe das áreas de preparo ou armazenamento de alimentos

Esses ambientes costumam ter alta carga de patógenos. Então não podem ser diretamente conectados à cozinha.

• Mantenha o banheiro limpo e com papel higiênico, sabonete, antisséptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal

Dessa forma, você diminui a presença de micro-organismos perigosos no ambiente e o risco de contaminação.

• Oriente todos para sempre lavarem as mãos depois de irem ao banheiro

Essa dica é simples, mas muitos ainda não a seguem. Lavar as mãos é essencial para não levar bactérias e outros micro-organismos para os alimentos. E não importa o que a pessoa foi fazer no banheiro! Mesmo que só tenha entrado para usar o espelho, ela tocou nas superfícies do ambiente, então é importante lavar as mãos de qualquer forma.

3. Cuidados com a água

• Use apenas água tratada, do abastecimento público, ou proveniente de sistemas alternativos, como poços artesianos

A água do abastecimento público é tratada contra micróbios e parasitas, por isso deve ser a preferência de qualquer restaurante. Mas, caso seu food service use um sistema alternativo, a qualidade da água deve ser analisada a cada seis meses.

• Só use água potável para o preparo de alimentos e gelo

Os micro-organismos na água podem ser facilmente transmitidos para o alimento. Por isso, opte sempre por usar água potável.

• Conserve a caixa d’água tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações ou descascamentos

Assim, seu estabelecimento evita contaminações por terra, poeira, fezes de animais, insetos, entre outros.

• Higienize a caixa d’água a cada seis meses

Mesmo tampada, a caixa d’água pode ser contaminada. Por isso, realize limpeza e desinfecção duas vezes ao ano, pelo menos. 

4. Lixo

• Conte com lixeiras com tampa e pedal, que sejam fáceis de limpar

O lixo é um ambiente ideal para proliferação de micro-organismos, e ainda atrai animais e insetos. Por isso, é essencial que ele fique tampado. Além disso, ter um pedal permite que você tenha acesso à lixeira sem precisar tocar a tampa. Por fim, uma lixeira fácil de limpar permite uma higienização mais completa.

• Sempre retire o lixo em sacos fechados

Nunca deixe sacos de lixo no seu local de trabalho e evite sacos abertos para não atrair animais ou disseminar os micro-organismos.

• Lave as mãos sempre que manusear o lixo

Ao tocar no lixo, você terá contato com muitos micro-organismos que podem ser perigosos. Então higienize-se antes de manusear os alimentos.

5. Cozinheiros, auxiliares e outros manipuladores de alimentos

• Esteja sempre limpo

A higiene pessoal é fundamental para trabalhar com segurança. Por isso, tomar banho diariamente é indispensável. 

• Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas

1mm de cabelo, sozinho, pode conter até 50 mil micróbios. Por isso, mantenha-os presos e cobertos para evitar que caiam nos alimentos. Também é importante tomar cuidado com a barba. 

• Use o uniforme apenas na área de preparo dos alimentos

Usar o uniforme fora da área de trabalho pode fazer com que ele sirva de transporte para micróbios quando você voltar.

• Troque o uniforme diariamente

Para ter seu uniforme sempre limpo e conservado, é essencial não repetir o uso sem antes lavá-lo.

• Evite usar brincos, pulseiras e outros adereços

Esses adornos pessoais também acumulam micróbios e podem cair nos alimentos.

• Lave as mãos constantemente

A higienização é essencial sempre antes de tocar os alimentos e depois de usar o banheiro, manusear o lixo, atender o telefone ou abrir a porta. Essa é a melhor forma de evitar a contaminação dos alimentos. Uma boa lavagem deve durar pelo menos 20 segundos.

• Lave as mãos em uma pia diferente da usada para lavar os objetos

Para evitar a contaminação cruzada, tenha pias separadas.

• Evite usar esmalte e tenha as unhas sempre curtas

Unhas compridas tendem a acumular sujeira e o esmalte pode ser um agente contaminante. 

• Evite fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos.

Lembre-se de que muitos micróbios são encontrados na boca, no nariz e nos ouvidos, e que o dinheiro passa por muitas mãos antes de chegar até você.

• Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule alimentos

Uma pessoa doente pode contaminar facilmente os alimentos com os micróbios presentes em seu corpo. Além disso, feridas e cortes também possuem muitos micro-organismos perigosos.

• Faça exames periódicos de saúde

Nem toda doença é sintomática. Então, para garantir que o manipulador não está contaminando os alimentos, ele deve fazer baterias de exames com frequência.

6. Ingredientes

• Só adquira ingredientes de estabelecimentos confiáveis

Seus fornecedores também precisam seguir as boas práticas para garantir o controle sanitário dos ingredientes.

• Armazene rapidamente os produtos congelados e refrigerados

Dê prioridade para armazenar primeiro os alimentos que precisam ficar em baixas temperaturas, para evitar os riscos. Produtos não perecíveis devem ser guardados em seguida. Todos precisam estar em locais e temperatura adequados às próprias exigências.

• Mantenha seus locais de armazenamento limpos, organizados e ventilados

Assim, você evita a contaminação no estoque.

• Não use ou compre produtos com embalagens defeituosas

Se as embalagens estiverem amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito, o alimento pode ter sido contaminado.

• Limpe as embalagens antes de abri-las

A parte exterior da embalagem pode contaminar o alimento se você não higienizá-la antes.

• Armazene produtos não utilizados em embalagens identificadas

Caso você não use todo o conteúdo de uma embalagem, armazene o restante em um recipiente fechado e identificado com o nome do produto, a data de retirada da embalagem e o prazo de validade após a abertura.

7. Preparo dos alimentos

• Lave as mãos antes de manipular alimentos e depois de manipular alimentos crus ou não lavados

Tanto as carnes cruas quanto os vegetais não lavados podem possuir micróbios perigosos. Por isso, lave as mãos depois de manuseá-los.

• Faça os alimentos atingirem 70ºC durante o cozimento

Essa temperatura destrói os micróbios, então é recomendada para o cozimento.

• Verifique a mudança na cor e na textura dos alimentos

Tome cuidado para que o alimento não fique cru por dentro, principalmente as carnes.

• Evite contato direto ou indireto entre alimentos crus e cozidos

Os alimentos crus têm patógenos que podem ser transmitidos para os alimentos cozidos pelo toque ou pelo uso dos mesmos utensílios, sem lavar. Então evite essas situações.

• Fique atento ao óleo

Se ele tiver alterações no cheiro, sabor ou cor, ou formação de espuma e fumaça, troque-o imediatamente.

• Evite manter alimentos congelados e refrigerados fora da geladeira por muito tempo

Em temperatura ambiente, os micróbios se multiplicam muito rápido.

• Identifique alimentos preparados quando os armazenar na geladeira

Deixe claro o nome do produto, a data do preparo e o prazo de validade.

• Não descongele os alimentos à temperatura ambiente

Use o forno de microondas se for preparar o alimento imediatamente ou deixe-o na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes, porque produzem sucos que podem contaminar outros alimentos.

8. Transporte dos alimentos preparados

• Armazene o alimento em vasilhames bem fechados

Há micróbios em todos os ambientes. Por isso, os alimentos precisam estar bem protegidos e identificados. Dessa forma, se o transporte for demorado, é importante contar com caixas térmicas apropriadas. Além disso, o veículo utilizado também deve estar limpo.

9. Ao servir os alimentos 

• Deixe a área das mesas e cadeiras bem limpa e organizada

Assim você reduz o número de micróbios patogênicos no ambiente.

• Conserve os equipamentos limpos e funcionando bem

Isso inclui estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.

• Regule a temperatura das estufas, buffets e geladeiras

Nesse sentido, todos os equipamentos precisam estar bem regulados para evitar a multiplicação de micróbios.

• Diminua o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos

Sobretudo, os micróbios só reduzem a velocidade de multiplicação quando os alimentos são armazenados a frio (5ºC) ou aquecidos (60ºC). Portanto, os alimentos não devem ser mantidos por muito tempo fora dessas temperaturas. 

• Proteja balcões e bufês para que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem

É importante ter proteções para que os clientes não contaminem os alimentos prontos.

• Garanta que os responsáveis estejam de mãos lavadas

O responsável por manusear ou servir os alimentos precisa estar bem higienizado. Ele também não pode pegar em dinheiro enquanto estiver nessa função. 

10. Geral

• Tenha um supervisor capacitado

Acima de tudo, a supervisão pode ser feita pelo proprietário do estabelecimento, pelo responsável técnico ou até por um funcionário. No entanto, o importante é que a pessoa seja capacitada com um curso que envolva o seguinte conteúdo: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas.

Leve os cuidados com higiene e segurança para toda a gestão do seu restaurante

Enfim, o cuidado com o bem-estar de seus clientes não deve se limitar às normas da Vigilância Sanitária no preparo e manuseio de alimentos. Você pode ir mais longe, criando uma cultura de cuidado com toda a sua equipe.

Contudo, para isso funcionar, tudo precisa ser integrado em uma gestão eficiente, inteligente e tecnológica. Com um bom sistema, você tem, inclusive, um controle maior da validade dos produtos e da organização de sua cozinha.

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