O que é um POP e como facilitar a padronização dos alimentos

Serviços de alimentação e indústrias possuem procedimentos para garantir as boas práticas de fabricação, que devem ser executados todos os dias pelos funcionários do estabelecimento. Mas como garantimos a padronização desses procedimentos? Como podemos assegurar que toda a equipe realiza o procedimento da forma correta? Quais são os benefícios de procedimentos padronizados? O que é um POP?

Todo profissional ou estudante da área de alimentos já ouviu falar em procedimento operacional padronizado (ou padrão), ou simplesmente POPs. Contudo, muitos ainda possuem dúvida quanto ao que realmente eles são, qual sua aplicação, seus objetivos e o principal: como se desenvolve e coloca em prática essa ferramenta.

Neste texto, traremos elucidações sobre o tema, dicas sobre como utilizar os POP´s nos serviços de alimentação e indústrias de alimentos e sobre como criar seu próprio manual.

O que é o POP e como funciona sua aplicação em restaurantes?

POPs de alimentos é uma sigla para Procedimentos Operacionais Padrões ou Padronizados. Eles existem dentro de um estabelecimento para que todos os seus procedimentos sejam de conhecimento dos gestores e colaboradores e estejam em adequação às leis válidas em território nacional.

Da mesma forma que existem definições legais e normativas para os procedimentos padrões em indústrias, existem definições para o que é POP em alimentos. A lei que aponta procedimentos operacionais padrões em alimentos ou serviços de alimentação para todo o país faz parte das normas da Anvisa para bares e restaurantes ou outros negócios relacionados.

Ela foi instituída pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em 2004 e recebe o nome de RDC 216. 

Válida por todo o território nacional, serve para todo e qualquer negócio que se responsabilize por uma ou mais dessas etapas em relação a produtos alimentícios:

• manipulação;
• preparo;
• fracionamento;
• armazenamento;
• distribuição;
• transporte;
• exposição;
• venda; e
• envio/entrega.

Estabelecimentos que não cumprirem com procedimentos operacionais padrões (POPs) definidos por lei podem ser punidos.

Como elaborar um POP de alimentos?

Entre outras orientações, constam na RDC 216 da Anvisa sugestões de estrutura, pontos obrigatórios a serem apresentados em documentos desse tipo e detalhes sobre sua diagramação.

Ao elaborá-los para o seu estabelecimento, lembre-se de:

1. Redigir as frases com extrema clareza e objetividade.
2. Adicionar instruções detalhadas sobre cada procedimento.
3. Apresentar as instruções na sequência em que devem ser realizadas.
4. Disponibilizar o conteúdo para todos os envolvidos com o cotidiano da empresa.
5. Deixar o documento acessível às autoridades fiscais sanitárias.

Os benefícios dos POPs de alimentos

Procedimentos operacionais padronizados e adequados às normas de restaurantes da Vigilância Sanitária, quando seguidos à risca, resultam nos seguintes benefícios para o estabelecimento:

• mais produtividade;
• garantia de qualidade dos produtos e do serviço;
• excelência no atendimento ao cliente;
• máxima preocupação com a qualidade de vida dos colaboradores; e
• redução e, se possível, eliminação de erros técnicos e operacionais, principalmente aqueles cometidos por seres humanos.

Quais são os principais POPs para alimentos?

Vale reforçar mais uma vez que os procedimentos operacionais do setor de alimentos e bebidas não são uma obrigatoriedade somente para lugares responsáveis por atender diretamente ao cliente e servir pratos e drinks. Portanto, não são apenas normas para cozinha de restaurante.

Todas as empresas que de alguma forma lidam com a manipulação, armazenamento de alimentos, transportes e distribuição, por exemplo, devem estar igualmente adequadas à RDC 216.

São procedimentos operacionais padrões (POPs) obrigatórios os que definem:

1. Higienização de equipamentos, móveis e de toda a estrutura de uma instalação.
2. Controle de pragas urbanas e vetores.
3. Higienização de reservatórios de água.
4. Higiene e saúde dos colaboradores envolvidos em todos os processos.

Além dos documentos obrigatórios, gestores podem e devem optar pela elaboração de outros procedimentos padronizados que façam parte do cotidiano de seus estabelecimentos. Essas medidas ajudam na garantia de segurança do consumidor e de colaboradores, além de contribuir de forma positiva ao sucesso dos negócios.

POP 1 – Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis

Seja rígido(a) ao desenvolvê-lo, assim como com todo procedimento operacional padrão em alimentos, para, inclusive, evitar contaminação cruzada, entre outras coisas. O POP 1 deve indicar a natureza da superfície que será higienizada e qual o método utilizado para a limpeza.

Também é preciso informar o princípio ativo usado na higienização e qual a sua concentração. Além do tempo de contato entre agentes químicos ou físicos e as instalações, os equipamentos e móveis a ser higienizados. Acrescente, se houver, detalhes sobre a desmontagem do que será higienizado. Não hesite em adicionar mais informações se julgá-las necessárias e importantes.

Dica: você pode desenvolver até mesmo uma padronização para limpeza de coifas e exaustores do restaurante.

POP 2 – Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Este documento será fundamental principalmente para adequação de etapas como o recebimento de alimentos, estocagem deles no restaurante e em outros espaços. Entram no POP 2, ainda, comprovantes de serviços prestados por empresas dedetizadoras ou semelhantes. 

Nele, sempre constam medidas de prevenção ou solução de problemas adotadas pelo estabelecimento em situações de atração, acesso, abrigo ou proliferação de vetores e pragas urbanas. O comprovante só terá validade se tiver todas as informações estabelecidas por lei.

Na legislação instituída pela Anvisa para POPs de alimentos, você encontrará orientações para melhorar a estrutura física do seu ambiente de forma a facilitar a higienização do local por completo e prevenir o aparecimento de pragas urbanas como baratas, moscas, ratos e formigas.

Sabemos que, na cidade, essas pragas tendem a aparecer, mas você precisa fazer o que for necessário e dentro da lei para mantê-las distantes do seu negócio.

POP 3 – Higienização de Reservatório(s) de Água

A higienização de alimentos se faz com a água contida nos reservatórios do local onde a comida é preparada ou vendida. Daí a importância da higienização também do(s) próprio(s) reservatório(s) e de garantir a potabilidade da água.

No documento que padroniza procedimentos de limpeza dos reservatórios de um estabelecimento, sempre consta:

• método de higienização;
• produto/princípio ativo usado na higienização;
• concentração do princípio ativo;
• tempo de contato dos agentes físicos ou químicos com o reservatório em questão;
• temperatura durante o processo; e
• qualquer outra informação considerada válida e necessária pelo gestor responsável pela administração de restaurantes ou food services no geral.

Empresas terceirizadas podem executar a higienização de reservatórios de água, desde que estejam adequadas à lei, possuam todos os selos e as certificações necessárias e os apresentem ao contratante do serviço.

POP 4 – Higiene e Saúde dos Manipuladores dos produtos alimentícios

Mais um documento essencial e que deve ser memorizado por cada colaborador. De acordo com a Anvisa, o POP 4 precisa detalhar a frequência de lavagem e assepsia das mãos de todos os envolvidos na manipulação dos alimentos, além das etapas dessa prática e os princípios ativos utilizados no decorrer delas.

E mais: nesse procedimento operacional padrão deve constar quais atitudes serão tomadas e quais medidas serão adotadas dentro do estabelecimento no caso de um manipulador de alimentos apresentar ou sofrer algum tipo de lesão nas mãos, bem como sintomas de gripe e outras enfermidades ou suspeitas de qualquer problema de saúde capaz de comprometer a segurança alimentar e a higiene dos alimentos.

Os exames exigidos nesses casos e a periodicidade deles também devem ser apresentados em detalhes no documento elaborado para e pelo seu estabelecimento.

Em um POP relacionado à higiene e saúde dos manipuladores, você deve encontrar todas as informações possíveis sobre programa(s) de capacitação desses colaboradores. Entre elas:

• carga horária do período de aprendizagem;
• conteúdo; e
• frequência de realização de atualizações e capacitação.

A participação dos funcionários deve ser acompanhada e registrada. Todos devem se atualizar, no mínimo, a cada 12 meses. Nesse caso, quanto mais capacitados e atualizados os colaboradores, melhor para o seu negócio. Invista nisso não apenas para adequar a sua empresa às leis e evitar punições, mas pela segurança e satisfação de todos!

Treinamentos e atualizações são necessários no que diz respeito a todos os quatro procedimentos operacionais padronizados (POPs) apresentados acima e em qualquer outra situação ou para quaisquer outros procedimentos adotados pelo seu estabelecimento.

Dica: anexe todos os documentos de POPs ao seu conteúdo de Boas Práticas da empresa! A ideia é que todos esses “papéis” sejam de fácil leitura e estejam disponíveis para consulta sempre que for necessário. Você também pode procurar na web modelos de procedimentos operacionais padrões publicados por fontes confiáveis. Eles podem ajudar.

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