Aprenda a montar passo a passo a ficha técnica para restaurante

Existem vários modelos de Ficha Técnica para restaurante, você deve escolher o que mais se adapta ao seu negócio. Trata-se de um documento indispensável em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão do mesmo, mais fácil tende a ficar a administração do negócio. Aprenda a montar passo a passo a ficha para o restaurante.

Uma das maiores dificuldades encontradas pelo dono ou gestor de um restaurante, bar ou qualquer negócio no Segmento de Alimentação & Bebidas é conseguir quantificar os custos de sua produção.

Conhecer a margem real de lucro só é possível se você conhecer seu custo efetivo. Restaurantes bem sucedidos e grandes redes de franquia conseguem ter sucesso no mercado de alimentação por possuírem um eficiente sistema de controle dos seus custos, e essa também deve ser a sua realidade!

Saiba montar passo a passo de uma Ficha Técnica para seu restaurante ou bar

O que é uma Ficha Técnica para restaurante?

Você está a alguns anos no ramo do food service? Ainda acredita que as fichas técnicas dos seus pratos são praticamente receitas? Então! Como podemos dizer isso? Elas definitivamente não são!

A ficha técnica para restaurante é um documento e uma ferramenta de administração. Ela se aplica em todos os pratos preparados no seu negócio. Afinal, é por meio dela que é possível chegar a um preço lucrativo e ao mesmo tempo, “justo”.

Sem falar que, ela se destaca pela sua função de padronização das receitas, garantindo sempre os mesmos sabores e qualidade. Sobretudo, a padronização – fortemente presente quando se trabalha com a preparação e venda de alimentos – é um dos fatores responsáveis por fidelizar clientes.

Por exemplo, se um cliente vai até o seu estabelecimento e se encanta pelos sabores de um prato, quando voltar, ele vai esperar pelos mesmos sabores. Não ser capaz de encontrar isso, será frustrante para esse cliente. Logo, ele vai chegar à conclusão de que a qualidade do preparo caiu, ou que ainda, está sendo enganado por você.

Pensando dessa forma, não esqueça de avisar o cliente sempre que algo for alterado de maneira proposital, como a fórmula e o tamanho do preparo.

Ficha técnica X receita: qual a diferença?

De antemão, por ter os ingredientes e o modo de preparo anotados em cada uma delas, para os iniciantes na cozinha, pode ser fácil confundir a ficha técnica para restaurante com a receita ou com a composição do produto.

No entanto, a ficha técnica vai muito além e traz informações importantes. Podemos dizer que ela é o documento de identidade de um prato específico.

Como elaborar uma ficha técnica para restaurante?

Definitivamente, uma ficha técnica para restaurante é importante e diferente de uma receita ou composição de produto. Saber como elaborar uma é essencial. Então, agora vamos passar para a prática e vamos montar passo a passo uma ficha técnica ideal.

Nela deve conter:

1. Foto

A foto é  crucial, principalmente para pratos que levam decoração como bolos e tortas. Dessa forma, é possível se basear nela para repetir de maneira idêntica ou semelhante a aparência do pedido. Sendo assim, nada de utilizar uma imagem muito pequena ou de baixa qualidade.

2. Nome da receita e tamanho

Essa parte não tem muito segredo, certo?

Os nomes dos seus pratos servem para os identificar. Eles devem estar em sua ficha técnica assim como o tamanho do prato – P, M e G. Coloque esses dois dados no topo da sua ficha para facilitar a identificação por outros funcionários.

3. Rendimento e peso

Também cruciais, o rendimento e o peso, na ficha técnica, ajudam a calcular o quando deve ser produzido para atender a demanda do cliente.

4. Custo total da receita

Do mesmo modo que os anteriores, ter o custo total da receita é de extrema valia. Assim, você não corre o risco de errar os cálculos e sair no prejuízo.

5. Tipo de embalagem e valor

Apenas food services com atendimento presencial, que não utilizam nenhum tipo de embalagem, podem remover esse item de suas fichas.

Já para food services, que atendem em takeaway, delivery e ou misto – que trabalham com mais de uma das opções anteriores – devem incluir qualquer tipo de embalagem que usem e seus custos nas fichas.

6. Ingredientes especificados

Em primeiro lugar, vale dizer que todos os dados da ficha são essenciais, todavia, os ingredientes e suas especificações são fundamentais. Nesta parte, você vai precisar incluir:

• Nome bem definido:

Ou seja, nada de ser genérico! Evite colocar um nome que pode ser entendido de maneira errada. Por exemplo, se você precisa de açúcar, coloque na ficha qual tipo de açúcar será – açúcar branco refinado; açúcar branco cristal; mascavo e etc.

• Marca:

Mostre na sua ficha técnica para restaurante se será necessário comprar um ingrediente de uma marca específica. Essa parte é primordial, para manter a qualidade do prato. Defina como “qualquer”, marcas que não interferem na qualidade final do prato.

• Tipo de embalagem:

Aqui é simples, você deve registrar em que tipo de embalagem o insumo é fornecido. Por exemplo, ovos vêm em bandeja, açúcar em pacote, doce de leite em pote, e etc.

• Preço da embalagem fechada:

Do mesmo modo que o item anterior, esse é bem simples. Como o nome já diz, você vai apenas indicar qual é o valor do produto na embalagem fechada.

• Conteúdo da embalagem:

De antemão, é necessário indicar qual é a quantidade exata do conteúdo na embalagem. Sendo assim, não vale “chutar”.  Exemplo: óleo com 900(ml); ovos com 12 (un); açúcar com 5(kg); leite condensado com 395(g) e etc.

• Unidade de medida:

Esta parte é complementar ao item anterior e vai dizer se o conteúdo se define como unidades(un), gramas(g), quilogramas(kg), litros(L),mililitros(ml), etc.

• Quantidade necessária:

Neste ponto, você deve anotar o quanto uma receita irá precisar, exatamente, daquele produto. Nada de identificar como uma xícara ou uma colher, identifique tudo pela sua quantidade ou unidade de medida. Por exemplo, 300g de farinha; 20ml de limão; 2 unidades de ovos.

• Custo do ingrediente:

Você não quer sair no prejuízo, não é? Então sim, você vai precisar fazer as contas exatas. Mas como?

O cálculo deve ser feito da seguinte forma: valor da embalagem inteira, dividido pela quantidade da embalagem, vezes a quantidade utilizada na receita.

Contudo, é importante dizer que será necessário fazer a conversão de unidade em vários casos. Transforme sempre quilograma(kg) em grama(g) e litro(L) em mililitro(ml). Seja como for, essa transformação é simples, já que sabemos que 1kg é igual a 1.000g e 1L é igual a 1.000ml.

7. Gastos adicionais.

Os gastos adicionais são todos aqueles que estão além dos gastos com insumos do prato. São os gastos com gás, conta de energia elétrica, conta de água, aluguel, etc. Contudo, a média com estes gastos, precisa de um pouco mais de esforço para ser calculada.

8. Mão de obra

Este item é mais fácil calcular. Nesse sentido, basta saber quanto o seu funcionário ganha por minuto, e multiplicar pelo tempo médio do preparo do prato.

Seja como for, neste caso, é significativo destacar a necessidade de se contratar bons funcionários. Isso tudo pois, funcionários sem experiência, ou sem dom para praticar a função, podem custar muito mais caro em uma receita do que o esperado, te deixando no prejuízo.

9. Lucro

Acrescente o valor de lucro que você deseja adquirir sobre a venda.

10. Utensílios utilizados

Posteriormente, você vai indicar em sua ficha todos os utensílios utilizados para a preparação do prato – colheres medidoras; copos medidores; formas; panelas; espátulas; etc.

11. Equipamentos utilizados

Sim, apesar de óbvia, você precisa apontar os equipamentos.

Esse tipo de indicação adianta o processo de preparação. Vale destacar também que, para que você possa lucrar mais, economizando com a mão de obra, disponibilize mais de um equipamento de cada tipo para sua equipe. Eventualmente, nesse sentido, seus funcionários podem preparar duas receitas dentro do tempo de uma.

12. Modo de preparo

Por último, descreva de maneira exata o passo a passo da preparação da sua receita. Indique o modo de misturar, a temperatura, o tempo e etc.

Atualização de preços na ficha técnica para restaurante.

Preços mudam, então não se esqueça de sempre atualizar os valores na ficha técnica. Aliás, isso não significa que você vai sempre repassar preços diferentes ao seus clientes. Nesse caso, quando houver mudanças de preços dos insumos, na maioria das vezes, você deve descontar em seu lucro.

Porém, verifique até quanto é possível absorver dos aumentos dos insumos no lucro. Além disso, o fator de correção também precisa estar presente e ser levado em consideração.

Mas o que é o fator de correção?

Ele é aquilo que precisa ser comprado a mais, devido a certeza de que algo não poderá ser utilizado em sua totalidade, como uma caixa de morangos, ou como legumes que serão descascados. Logo, se uma receita leva um quilo de batatas e você compra exatos um quilo, ao descascar as batatas, você vai perder algumas gramas, que certamente vão alterar a receita.

Então, para resolver esse caso, seria necessário contar com o fator de correção. Portanto, para esse tipo de insumo, você sempre vai incluir a quantidade que será comprada a mais na ficha. Isso, para chegar à receita exata e para que você não saia no prejuízo.

Garantindo o lucro e a qualidade dos pratos.

Dentro da ficha técnica para restaurantes os produtos, marca, tipo de embalagem, conteúdo da embalagem, unidade de medida, quantidade necessária, modo de preparo, utensílios e equipamentos, devem sempre ser mantidos os mesmos. Isso tudo em prol da padronização e garantia da qualidade.

Os ingredientes não devem ser substituídos por ingredientes de qualidade inferior e mais baratos afim de diminuir os gastos com insumos que ficaram mais caros. Igualmente, os custos adicionais não podem ser excluídos, já que esses devem sempre ser pagos ao fim do mês.

Também, não existe forma de economizar na mão de obra, já que os salários devem ser pagos. Aliás, para manter a qualidade, bons funcionários devem ser contratados. Caso os valores dos insumos sofram alteração, assim como os gastos adicionais e salários, o único item que pode sofrer mudanças, para que os valores não sejam repassados para os clientes, é o lucro.

Por fim, destacamos também que, a diferença de valores de insumos em promoção – com os valores abaixo dos valores registrados na fica técnica – não devem ser calculados, indo direto para a fatia de lucro.

Ficha Operacional

Tal qual falamos antes, a ficha técnica é um documento administrativo. Por isso, ela deve ser restrita a funcionários que tenham essa função. Agora, você deve estar se perguntando, como passar essas informações para sua equipe da cozinha?

Para fazer isso de maneira eficiente, você deve preparar um espelho da ficha técnica montada. Essa é chamada de ficha operacional, e deve ficar disponível na cozinha. Nela, não devem conter dados como os preços. Então, inclua apenas foto, os ingredientes, utensílios, equipamentos, o modo de preparo e observações.

Quando finalizada, em primeiro lugar, é crucial instruir a equipe a ler a ficha operacional completa. Isso tudo, antes de iniciar, pela primeira vez, a preparação de algum prato. Em seguida, peça que informem se algo não está bem claro. Caso não esteja, explique e faça as alterações necessárias.

Composição de produtos

As composições do produtos, sobretudo, são tabelas com informações que contém todos os ingredientes que compõe um prato. Esses dados são indispensáveis para você e seus clientes.

No seu caso, saber do que são feitos os insumos, pode garantir maior harmonização na hora da preparação das suas receitas. Já para seus clientes, pode ser garantia de saúde. E especialmente nesse caso, algumas situações de risco, como crises alérgicas, podem ser evitadas.

Portanto, informe sempre, todos os ingredientes que compõe um prato.

Dessa forma, agora ficou fácil diferenciar uma ficha técnica de uma tabela de composição, certo?

Vamos concluindo o nosso artigo por aqui. Esperamos que por meio dele você tenha compreendido a importância da ficha técnica para restaurante no seu negócio, assim como a ficha operacional e a tabela de composição de produtos.

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