Conheça as melhores dicas para fazer o recebimento de alimentos no seu restaurante

O recebimento de produtos alimentícios requer todo cuidado e atenção para que produtos impróprios para consumo ou com características sensoriais inadequadas sejam recebidos e levados para a produção. Produto final de qualidade tem origem na qualidade dos insumos que entram no processo.

Em restaurantes e lanchonetes é imprescindível que a matéria-prima seja de boa qualidade e que os funcionários contratados saibam inspecionar cada tipo de alimento que chega ao estabelecimento. Isso evitará tanto a contaminação por microrganismos como o desperdício por falta de controle.

Matéria-prima é qualquer tipo de produto alimentício que será utilizado na preparação de alimentos para serem servidos ao público. Esta pode chegar ao restaurante ou lanchonete de três formas: In natura; Pré-cozidos e Minimamente processados.

Sendo assim, se o estabelecimento tem como principal preocupação oferecer alimentos com qualidade, o gerente deverá ficar muito atento quanto à qualidade dos produtos fornecidos, que posteriormente serão utilizados na preparação do cardápio oferecido ao público. Isso deve ser feito, porque depois que um produto for recebido, ou seja, entrar no estabelecimento, será impossível melhorar sua qualidade.

A seguir você verá dicas e as melhores práticas para realizar esse controle de recebimento com eficiência e qualidade, mantendo a operação do seu restaurante segura e a saúde dos seus clientes resguardada. Vamos ver?

Como deve ser realizado o processo de recebimento de alimentos?

Em primeiro lugar, o local que for receber os alimentos deve estar limpo e totalmente higienizado, para que o produto possa ser conferido com calma e cautela, respeitando as etapas desse processo.

Geralmente, o gerente é o responsável pelo recebimento e deve conferir a nota fiscal do carregamento, checando se as marcas descritas são as mesmas recebidas. Saiba que as marcas entregues devem constar na Relação Mensal de Marcas (RMM) e devem também ser aprovadas pelo Instituto de Nutrição Annes Dias (INAD).

Outro fator a ser observado na nota fiscal é o peso e a medida de cada produto, assim como a data de emissão e os dados da empresa que está realizando a entrega. Depois de checar essas informações, é preciso checar as embalagens dos produtos. Carnes, aves e peixes devem estar bem vedados e precisam estar congelados ou resfriados para evitar qualquer tipo de contaminação.

Por isso, cada embalagem deve conter as datas de lote e de validade, além do nome correto do corte da carne/ave ou peixe, assim como as verduras, legumes e hortifruti no geral. Esses produtos, por serem frescos, devem estar dentro da coloração normal e não podem conter qualquer odor que não seja o característico do produto.

Caso algo saia errado na checagem tardia do carregamento da matéria-prima, ou seja, quando a abertura dos produtos não ocorre no exato momento em que são recebidos, o restaurante deve devolver os itens em no máximo 24 horas após a abertura e essa devolução deve acontecer das 7h às 16h.

No entanto, em situações nas quais o produto for reprovado durante a checagem feita na hora do recebimento, o mesmo deve ser devolvido imediatamente.

Como funciona o controle de recebimento de alimentos?

Depois de efetuar a checagem da nota fiscal e das condições sobre as quais a entrega foi efetuada, é necessário fazer o controle da matéria-prima alimentar de maneira individual.

Para isso, o responsável pelo recebimento deve checar as seguintes informações de cada rótulo:

1. prazo de validade de todos os produtos;
2. selo de inspeção e rotulagem adequada; e
3. características do produto, que devem condizer com a data da embalagem e de vencimento.

Depois, é preciso checar a embalagem de uma maneira geral:

• aferindo a temperatura dos produtos congelados ou que devem estar resfriados;
• conferindo a situação da embalagem, se há vedação e o lacre está intacto; e
• checar a higienização do produto, se contém sujeira ou está úmido.

Para facilitar todo esse processo e não esquecer de nenhuma etapa de verificação, é comum que os estabelecimentos que recebem alimentos, sejam restaurantes ou supermercados, possuam um Procedimento Operacional Padrão (POP). Isto é, para que o processo de recebimento de alimentos siga uma ordem correta, todas as etapas devem ser registradas em um documento.

Saiba que esse documento auxilia e facilita o controle do recebimento, além do mais, permite que outro funcionário além do responsável faça o recebimento correto dos produtos. Ou seja, quando o recebimento é padronizado e registrado, qualquer funcionário pode receber os alimentos de forma adequada, seguindo um controle de verificação dos produtos.

Mesmo não sendo obrigatório, o POP para recebimento de alimentos traz inúmeros benefícios ao estabelecimento que o coloca em prática.

Veja só:

1. Caso o responsável pelo recebimento dos alimentos falte, o estabelecimento poderá receber os produtos sem receio de que algo fora do prazo de validade ou com características alteradas sejam recebidos.
2. Reduz o desperdício de alimentos em estoque, pois a equipe passa a ser mais criteriosa com que entra na despensa.
3. A segurança dos alimentos e dos clientes que o consomem é garantida por meio da verificação dos rótulos.
4. O estabelecimento evita o desperdício de alimentos, pois os produtos possuem qualidade e prazo flexível para validade, o que permite que toda a matéria-prima seja consumida.
5. Com o POP, o recebimento fica organizado, o que otimiza o tempo do funcionário, fazendo com que sobre tempo para a execução de outras tarefas.

Por fim, saiba que é possível criar o próprio POP, no entanto, não é o mais aconselhável, pois cada estabelecimento requer um protocolo de recebimento. O ideal, então, é contratar um profissional da área de nutrição e pedir a ele que crie um documento personalizado para o estabelecimento.

Desta maneira, o preenchimento ficará muito mais simples e muito mais eficiente, pois o profissional saberá quais as informações importantes para cada controle. Um POP para padaria, por exemplo, possui preenchimento diferente de um POP para uma boutique de carnes ou uma cafeteria.

Como deve ser feito o armazenamento de alimentos?

Depois de receber os produtos, é preciso efetuar a estocagem e, para começar esse processo corretamente, é preciso retirar todas as embalagens secundárias, como caixotes e caixas de papelão.

Confira algumas dicas para garantir o seu estoque de matéria-prima alimentar.

1. Comece armazenando os alimentos seguindo a ordem de validade de cada um deles e respeitando cada categoria, isso é, massas com massas, farinhas com farinhas.
2. Lembre-se de que as pilhas não devem ser muito altas ou muito pesadas, pois os alimentos que ficam embaixo podem ser prejudicados.
3. Verifique o local de armazenamento, ele não pode ser úmido ou fechado, deve estar sob luz solar, porém não muito para que não aqueça ou estrague os produtos, apenas o suficiente para que o local fique arejado.
4. Nenhum alimento deve ser armazenado diretamente no chão ou encostado na parede, é importante respeitar a distância de 25 cm do chão e 10 cm da parede para um armazenamento mais seguro.
5. Os alimentos também não devem ser estocados no mesmo local que produtos de limpeza ou higiene. Cada produto deve ter seu lugar de armazenamento para evitar contaminação cruzada.
6. As embalagens que envolvem os produtos devem estar lacradas e vedadas corretamente, sem abertura para entrada de ar ou danificações, pois pequenas falhas na embalagem podem permitir a entrada de insetos e bactérias pelo ar.

O controle de armazenamento é fundamental para preservar a saúde de quem consome produtos do seu estabelecimento, por isso é importante seguir as regras e normas estipuladas pela ANVISA.

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